速凍果蔬的解凍和食用方法

上海速凍果蔬冷凍.廠家,盈翔供

高質量的速凍果蔬，若解凍和食用方法不當，將會產生大量汁液流失，而影響果蔬的氣味和口感。嚴重者將使質量大為降低。

（一）汁液流失

將速凍果蔬解凍，結晶就融化成水，這些水若不能被細胞吸收，便成為汁液而流失。汁液流失一種是自由流出的汁液，即在解凍過程中自然地從食品中流出；另一種是對食品施加 lkg/cm2的壓力之后流出的汁液。一般所說的汁液流失是指自由流出的汁液。

速凍果蔬解凍后汁液流失的數量，與原料的前處理、種類、形態、切割方法、凍結時的鮮度、凍結速度、凍藏期、凍藏時的溫度管理、解凍方法等多種因素有關。一般來說，原料新鮮、凍結速度快、凍藏溫度波動少、凍藏時間短，則汁液流失少。

（二）解凍過程與產品質量

解凍過程一般可以分為3個階段：第,一階段從凍藏溫度至-5℃；第二階段從-5℃～-1℃，為有效溫度解凍帶，即凍結 過程中的比較大冰結晶生成帶；第三階段從-1℃至所需的解凍最終溫度。

解凍過程對加工原料來說,它不僅直接關系到解凍原料的組織結構，而且對加工后產品的質量和風味等都有直接的影響。解凍后的產品常產生如下變化：由于溫度上升，更容易受微生物和酶的作用；更容易受空氣的氧化作用冰分更容易蒸發；有大量的汁液流失。

果蔬的解凍程度，一般分為半解凍和完全解凍。半解凍：就是指產品的中心溫度處于-1℃?5℃,即處于有效溫度解凍帶階段。此時果蔬中的冰并沒有全部融化,但食品的硬度減低到恰好用菜刀切割的程度。完全解凍：指果蔬中的冰完全融化成水。

對于水果,一般采用半解解凍為佳。如果完全解凍，汁液流失，失去水果應有的風味，并且營養價值降低。但是，加工糖水凍結的水果,也可完全解凍。蔬菜有的品種宜半解凍，而有的品種應完全解凍。如含淀粉高的馬鈴薯、甜玉米、豆角等.需要完全解凍，因為淀粉在溫度-1℃?-5℃，α淀粉轉化為β淀粉.即產生淀粉的老化，影響凍結產品質量。

（三）解凍方法

凍結食品的解凍方法大體分為兩種凍，一種是外部加熱解凍，如以空氣、液體作為解凍介質進行加熱，另外一種是在凍結的食品的內部加熱解凍，如用微波解凍。

用熱空氣解凍是一種傳統的解凍方式。但解凍時空氣溫度不宜過高，否則易使產品表面變色、干燥、污染灰塵和微生物污等。必須考慮一定的溫度、濕度、風速等因素才能保證凍品產品的質量。

液體解凍主要是用水作為解凍介質，是應用較多的解凍方式。一般水溫為10℃左右，比在空氣中解凍快，尤其在流動水中更快。如5cm/s的流動水的解凍速度是靜止水的1.5?2倍。這種方法主要用于水果、果菜類和根菜類蔬菜，如梨、番茄等，用水解凍可獲得較好的質量。

（四）食用方法

速凍蔬菜的食用方法與新鮮蔬菜基本相同，稍加解凍，即可下鍋烹調。決不可完全解凍或用開水再次燙漂，否則會影響烹調質量。烹調時火要調旺，因為蔬菜解凍的溫度低，蔬菜下鍋后鍋內溫度會迅速降低。否則烹調出的速凍蔬菜，湯汁多,軟化大，口感差。一般茄子、刀豆適于燉，青椒、刀豆絲、番茄、抓韭菜等適于炒，黃瓜片、番茄、韭菜等可做湯，黃瓜絲、番茄 也可作涼拌菜。

速凍水果一般解凍后不需要加熱就可食用。有些冷凍的漿果類，大多用于糕點、果凍、果醬或蜜餞的制作。這些水果雖然經過冷凍加工，但其質量沒有很大損失，經過一定的熱處理，仍能保證產品的質量。