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普洱茶是以中國云南省一定區域內云南大葉種曬青毛茶為原料，經過發酵加工成的散茶和緊壓茶。其中包括歷史上經自然發酵而成的普洱茶（存放也是一種加工方式），也包括現今人工發酵和自然發酵的普洱茶。

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普洱茶茶葉品類：普洱綠茶，普洱紅茶，普洱青茶，普洱黃茶，普洱黑茶，普洱白茶。
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普洱茶生茶的加工工藝步驟：（1）攤涼：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。
（2）殺青：普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發一部分水分，利于揉捻成條。
（3）揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。
（4）干制：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干或烘干，很大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質。而其曬干的茶葉表面細胞孔隙比較大，有利于在發酵過程中產生大量熱量。
（5）蒸壓：把烘干或曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。（6）烘干—把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。