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檢測認證人脈交流通訊錄
- 面筋是小麥的一個重要參數，也是判斷小麥質量評級的重要指標，雙頭面筋洗滌儀測量發現面筋蛋白包含麥谷蛋白和麥醇蛋白。各種蛋白的比例因小麥的遺傳特性和載培條件而異，面粉蛋白的種類及性質。麥谷蛋白和麥醇溶蛋白約占蛋白質總量的80%，前者為面團提供彈性，后者為面團提供延伸性，在影響面包品質的眾多因素中它們決定了面包能否形成體積大、孔隙小且均勻、松軟有彈性的優良網絡結構。
從雙頭面筋洗滌儀數據變化了解到，面團的形成是一個復雜的物理和生物化學的變化過程。在這個過程中，面筋蛋白不僅與水發生溶劑化作用，而且在定向剪切力的作用下，多肽鏈間由于二硫鍵和次級鍵5氫鍵、疏水鍵、離子鍵6的斷裂和重組，會形成有序的空間網狀結構，這兩方面的作用使用團具有延伸性和彈性。在攪拌前，面筋蛋白的連接是雜亂無章的。在攪拌機的定向攪拌下，肽鏈疏展開，鏈間部分二硫鍵和次級鍵被打斷，然后與毗鄰的肽鏈又重新鍵合。麥谷蛋白亞基通過分子間二硫鍵交聯形成有序的纖維狀大分子聚合體，從宏觀上表現為彈性的逐漸形成。聚合體體積越大，分子間相對滑移越困難，彈性也越大。
儀器型號：MJ-IIA
儀器參數信息 http://www.grainyq.com/product/268.html 雙頭面筋洗滌儀
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