HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。

　　宗旨

　　HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系,用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平,預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害,防患于未然,降低產品損耗。HACCP包括7個原理：

　　①進行危害分析。

　　②確定關鍵控制點。

　　③確定各關鍵控制點關鍵限值。

　　④建立各關鍵控制點的監控程序。

　　⑤建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動。

　　⑥建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序。

　　⑦建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統。

　　HACCP組成

　　HACCP質量管制法，是一套確保食品安全的管理系統，這種管理系統一般由下列各部分組成：

　　1、對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。

　　2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點(CCPS)。

　　3、建立起能有效監測關鍵控制點的程序。

　　認證原則

　　1、進行危害分析并確定預防措施

　　2、確定關鍵控制點

　　3、確定關鍵控制限度

　　4、監控每一個關鍵控制點

　　5、當關鍵限度發生偏差時，應采取的糾正措施

　　6、制定記錄保存體系

　　7、制定審核程序