HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis Critical Control Point)的簡(jiǎn)稱(chēng)。它作為一種在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面科學(xué)的、系統(tǒng)的方法，應(yīng)用在從初級(jí)產(chǎn)品的生產(chǎn)至最終產(chǎn)品消費(fèi)過(guò)程中，通過(guò)危害分析后確定危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性并對(duì)特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，從而預(yù)防食品安全危害的發(fā)生，以確保食品的安全。

　　HACCP的概念起源于20世紀(jì)的美國(guó)，在開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)開(kāi)始應(yīng)用HACCP原理起到了很好的作用，從而迅速在全世界范圍內(nèi)推廣和應(yīng)用。HACCP強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴(lài)于對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

　　HACCP主要包括7個(gè)基本原理：

　　原理一：進(jìn)行危害分析。

　　理二：確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)。

　　原理三：制定關(guān)鍵限值。

　　原理四：建立一個(gè)系統(tǒng)以監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。

　　原理五：在監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定應(yīng)采取的糾正行動(dòng)。

　　原理六：建立認(rèn)證程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行。

　　原理七：建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案。

　　在食品業(yè)界，HACCP應(yīng)用的越來(lái)越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說(shuō)管理體系。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)與其他國(guó)際組織密切合作，以HACCP原理為基礎(chǔ)，吸收并融合了其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的有益內(nèi)容，形成了以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。

　　我國(guó)最初引進(jìn)HACCP的概念主要是應(yīng)用在水產(chǎn)品企業(yè)，逐漸推廣到食品的各個(gè)領(lǐng)域。為規(guī)范HACCP體系認(rèn)證，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)于2009年頒布了《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)實(shí)施規(guī)則)以及《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證依據(jù)與認(rèn)證范圍(第一批》。其中要求從事HACCP體系認(rèn)證的機(jī)構(gòu)應(yīng)獲得批準(zhǔn)，北京五洲恒通認(rèn)證有限公司為國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)首批授予危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證的認(rèn)證機(jī)構(gòu)之一。

　　根據(jù)實(shí)施規(guī)則要求，HACCP體系認(rèn)證證書(shū)有效期為3年，要求每年對(duì)獲證企業(yè)進(jìn)行一次監(jiān)督審核，第一次監(jiān)督審核要求在第二階段審核最后一天起12個(gè)月內(nèi)進(jìn)行。認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上，策劃采用不通知現(xiàn)場(chǎng)審核、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)、市場(chǎng)抽樣檢驗(yàn)、調(diào)查問(wèn)卷等方式對(duì)獲證組織實(shí)施跟蹤調(diào)查。每年跟蹤調(diào)查組織的比例應(yīng)不少于獲證組織總數(shù)的5%。獲證組織數(shù)不足100的，跟蹤調(diào)查數(shù)量應(yīng)不少于5個(gè)。

　　危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證依據(jù)：

　　GB/T27341-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

　　GB14881-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范