ISO 22000食品安全管理體系

::::什么是HACCP
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，中文名稱是“危害分析與關鍵控制點”。它是一種對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)方法，也是一個確保食品生產過程及供應鏈免受生物、化學和物理性危害污染的安全管理工具。 
HACCP關注的焦點是整個食物鏈的安全危害，即從原料、中間產品到餐桌的每一個環(huán)節(jié)的安全和管理控制。

::::HACCP 起源
二十世紀六十年代，美國宇航局為了保證宇航員對方便食品“零缺陷”質量的需求和彌補傳統(tǒng)食品安全控制方法的不足創(chuàng)建了“HACCP原理”為基礎的控制方法。當時，美國皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍那提克研究所三個機構聯合提出了“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）的概念；1971年，在美國的國家食品保護會議期間，HACCP食品安全管理體系被公布于眾，并于1995年率先在水產品行業(yè)形成法規(guī)。 
1997年，聯合國糧農組織與世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）所屬的國際食品法典委員會（CAC）制定和公布了《HACCP體系及其應用準則》，并推薦其作為世界各國食品生產企業(yè)的安全質量管理準則。
2003年，國際標準化組織TC34工作組在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標準操作規(guī)范）的基礎上，同時整合了ISO9001：2000的部分要求創(chuàng)建了標準《食品安全管理體系－－對整個食品鏈中組織的要求》（DIS草案稿）。
2005年9月1日，ISO22000:2005《食品安全管理體系－－對整個食品鏈中組織的要求》的標準正式發(fā)布實施。自此，在世界范圍內的 “HACCP認證”審核有了統(tǒng)一的標準。
2006年10月,中國標準委等同轉換并發(fā)布實施了ISO22000標準《食品安全管理體系－－對整個食品鏈中組織的要求》。
目前，食品安全管理體系在提高食品企業(yè)的內部管理績效和外部增強市場競爭力方面的作用已得到許多國家和企業(yè)界的認可。越來越多的國家和地區(qū)為了滿足人們對食品安全的需求，制定了自己的以HACCP為基礎的食品安全管理體系及相應法規(guī)，并應用它對本國和進口國食品的安全衛(wèi)生進行管理控制。

“HACCP食品安全管理體系”運作模式

“HACCP食品安全管理體系”遵循“PDCA”的管理原則。與ISO9000質量管理體系類似。它也采用“過程”方法進行管理；提倡管理者的領導核心作用和全員參與；強調監(jiān)視測量；并要求對質量記錄、文件和數據進行控制管理等。 
但是，“HACCP食品安全管理體系”對食品企業(yè)的管理目標，特別是安全衛(wèi)生目標的要求更明確，管理內容也更具體。它強調食品企業(yè)嚴格遵守食品質量和衛(wèi)生法規(guī)，建立以HACCP計劃，良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)為核心的食品安全管理體系。因此，“HACCP食品安全管理體系”在對食品安全危害的控制方面更具體，在管理措施上更富有針對性和有效性。 
目前，大多數食品企業(yè)采取ISO22000食品安全管理體系與ISO9000質量管理體系兩套系統(tǒng)獨立運行，部分程序共用的運作模式。企業(yè)可以根據需要同時或分別申請“HACCP認證”（食品安全管理體系認證）和質量管理體系認證。

“HACCP食品安全管理體系”結構

“HACCP食品安全管理體系”呈金字塔結構。HACCP計劃處于最頂端，中間是《衛(wèi)生標準操作規(guī)程》(SSOP)，基礎是《良好操作規(guī)范》(GMP)。 
《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）包括原材料采購運輸，工廠設計設施的衛(wèi)生要求等七要素?！缎l(wèi)生標準操作規(guī)程》包含食品接觸用水（冰）的安全，食品接觸表面清潔度和交叉污染防止等八個主要衛(wèi)生控制方向。 
在良好的衛(wèi)生操作滿足衛(wèi)生標準規(guī)定的要求后，以HACCP原理為基礎，運用食品安全學、流行病學和食品工藝學的科學方法，結合生產經驗對整個生產和服務過程進行危害分析，找出潛在危害，判斷危害發(fā)生的嚴重程度和發(fā)生幾率，從整個流程的諸多控制點中確定出關鍵控制點，明確關鍵限值，制定必要的預防和糾正措施，進行監(jiān)控，然后將上述內容編寫成文件化的操作程序，最終形成“HACCP計劃