HACCP是危害分析關鍵控制點(英文Hazard Analysis Critical Control Point)的簡稱。它作為一種科學的、系統的方法,應用在從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(CAC)的認同。它強調企業本身的作用，與一般傳統的監督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產品的測試，它具有較高的經濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

　　HACCP的概念起源于20世紀的美國，在開發航天食品時開始應用HACCP原理，HACCP主要包括7個基本原理：

　　原理一：進行危害分析。

　　原理二：確定各關鍵控制點。

　　原理三：制定關鍵限值。

　　原理四：建立一個系統以監測關鍵控制點的控制情況。

　　原理五：在監測結果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動。

　　原理六：建立認證程序以證實HACCP系統在有效地運行。

　　原理七：建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。

　　在食品業界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變為一種管理模式或者說管理體系。國際標準化組織(ISO)與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。

　　企業建立HACCP/ISO22000和獲取認證的意義：

　　u 有效預防、消除、降低食品安全危害，提高食品安全管理水平；

　　u 有利于得到消費者的信任，擴大市場份額，提高企業經濟效益和知名度；

　　u 統一的國際性標準和國際間通用的管理體系認證方式，將對突破技術壁壘起到積極作用。